Una de las tradiciones gastronómicas más reconocidas del norte de México es la tradición culinaria de la carne seca elaborada en casa. Su preparación es sencilla, machacar filetes de res, sazonarlos con sal para deshidratarlos y exponer la carne al sol. Ya sea en filete o deshebrada, servida en salsa molcajeteada de tomate y chile piquín o la tradicional salsa de chile de árbol y naranja agria, la carne seca es un platillo de costumbres muy antiguas en el norte del país. Asimismo, sus
recetas son muy apreciadas en el arte culinario mexicano.
En la actualidad, el consumo del producto es comercializado internacionalmente. Esta tradición cuenta con distintas variedades tanto en Durango, Sinaloa, Sonora, Coahuila y Nuevo León. En Nuevo León se cuenta con toda una industria de servicio en torno al consumo de la carne seca que es importante para la economía y promoción del turismo en el Estado
Antecedentes
La técnica de secar la carne cruda utilizando el sol como deshidratante es una técnica y costumbre primitiva usada por muchas culturas, en diferentes épocas y partes del mundo. Se trata simplemente de un método que consiste en dejar secar la carne de los animales domesticados de varias especies a través de la deshidratación; existe evidencia arqueológica de que el hombre de Neandertal
secaba en cuevas la carne de mamut, y en algunas regiones de Estados Unidos y en México, originalmente se hacían de carne de burro y caballo.
Este proceso que puede durar días, semanas, meses e incluso años, sólo es
posible en lugares con clima de estación seca y fresca, dando como resultado un alimento básico con alto valor nutricional. El método consiste en ir cambiando la carne de posición para facilitar la evaporación, inclusive en ciertas ocasiones puede llegar a realizarse con pequeñas perforaciones con el fin de mejorar la calidad del secado, también se utiliza sal para la deshidratación y conservación.
La evidencia más antigua de carne seca se encontró en Egipto. Hace miles de
años, los antiguos egipcios colocaban tiras enormes de carne al sol.
Arqueólogos británicos encontraron restos de alimentos secos conservados
en tumbas. En Canadá, los nativos americanos hicieron una parecida llamada «pemmican». En el noreste de México, la carne seca o machaca es una tradición que perdura y que está relacionada a los judíos sefardíes, quienes tenían la costumbre de secar la carne para que les durara, una tradición que llega desde el desierto en Asia y África hasta llegar a España.
Tras la expulsión de los judíos, estos llegan al norte de México huyendo de la Inquisición y siguen con esta costumbre ancestral unida a la tortilla de harina que es un pan sin levadura con relación al pan que ellos comían. En Montemorelos y Linares encontramos buena carne y variedad de presentaciones de este producto, así como en toda la zona del estado.
Gastronomía Tradicional de Carne Seca en el Norte de México
La carne seca se puede consumir sola o con limón y chile cascabel en polvo o
salsa picante. Para prepararla, de acuerdo con la tradición culinaria norteña,
la más popular es “atropellada”; un guiso en salsa de jitomate, chile y cebolla o, la
conocida machaca, mezclada con huevo revuelto, acompañada con tortillas de
harina y salsa. También, “el caldillo norteño” es una tradición en la que se prepara la carne seca deshebrada con ajo, cebolla picada, chile morrón, tomate, papa, zanahoria, chile de árbol o piquín y puede prepararse con frijoles bayos de la olla enteros, como caldo de cocción de los ingredientes o acompañarlos con frijoles refritos y tortillas asadas.
Por otra parte, están los tradicionales “turcos”. Este platillo es otra de las tradiciones judías sefarditas que quedan en la actualidad de esa comunidad sólo
que en dulce. Los turcos son un postre elaborado con una mezcla de carne seca,
especias, nueces y frutos, una versión menos elaborada y un poco más sobria
que las originales sefarditas. Se dice que su nombre es por las mezclas de
especias que nos hace recordar al Medio Oriente. Los turcos tradicionales se
preparan con carne seca de res, azúcar o agua miel, nueces, uvas y azafrán, esta
mezcla se utiliza como relleno en empanadas de harina dulce.
La Feria del Machacado
A mediados de septiembre, en Ciénega de Flores se celebra la Feria del Machacado, la cual consiste en una exposición comercial de distintas marcas comerciales de machacado, degustación de platillos, así como entretenimiento de Feria con presentaciones musicales, manifestaciones artísticas y culturales, bailes, zona de artesanías, bares, torneos y competencias deportivas.
Además, también cuenta con un área de juegos infantiles. Es una fiesta ideal para celebrar las fiestas patrias, ya que cuenta con actos protocolares, honores a la bandera y un espectáculo de fuegos artificiales y pirotecnia.
Estos son extractos de un artículo de Bertha Marroquín, profesora de Estudios Humanísticos. Puedes ver la versión completa aquí.